《廚房裡的人類學家》

聽，台灣料理人說廚房的故事！

本書是作者從學院到廚房、不求學位只求美味的田野調查+心得分享。暢談在美國麻州劍橋廚藝學校習藝、在香港飯店餐廳實習及工作的甘苦見聞，以及對廚房百態、食材應用與當今飲食風潮的觀察心得。

1998年秋，作者第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀文化人類學。學院裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了舒解壓力，有人跑步，有人練瑜珈，有人喝啤酒，有人上教堂，但對作者來說，沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮與疏解壓力。每天下課買菜做菜成為她留學生活的例行休閒。

婚後，伴隨丈夫學習的因緣，作者因著廚藝夢想的覺醒進入了劍橋廚藝學校研習專業廚師課程，自此從學院走進廚房，進入另一個截然不同的知識領域，追尋另一個夢想。

作者回憶以前每次跟人家說她是念人類學的，得到的回應往往是「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴人家他是個廚師，社交簡直無往不利──不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意，會做菜忽然變成一種很炫的技能！如果他們得知作者放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是「好極了！」在美國，作者求新求變與追逐夢想的勇氣似乎比堅忍不拔和光宗耀祖重要。

2006年9月，作者開始於網上經營部落格「廚房裡的人類學家」，其實也算是作者的一卷網上田野筆記。作者回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經 「土著化」了。

這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是作者從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗能讓讀者們也想進廚房發揮一番，那就再好不過了。

本書特色：
1.近來揭露廚房秘辛及獨特飲食文化的書籍雖不少，但多數來自翻譯，少見國人書寫之作。這一回，聽聽來自台灣的料理人說說廚房的故事。

2.作者雖由學院轉向廚房，但其於學院中養成的學術訓練和人文滋養，以及本身具備的多國生活經驗，都令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，建立起屬於自己、屬於台灣人的客觀角度觀察廚房百態與當今的飲食風潮與文化。

3.放棄即將到手的人類學博士學位轉投學習廚藝，習成並從廚房裡最礎的學徒做起，作者築夢的勇氣是許多人所欽羨的，而這也是現在台灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力。

推薦序│（依姓氏筆畫序排列）
1. 一個寫手拖稿的告白│徐仲
2. 一名台灣人類學家的香港廚房課│梁文道
3. 聽，台灣料理人說故事│葉怡蘭
4. 學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴│張鐵志
5. 大補帖│蔡珠兒
6. 誰在廚房寫手記……│黎俞君

自序│從學院到廚房

I．廚藝學校
01. 第一堂課
02. 派皮大有學問
03. 乾洗店裡學烹飪
04. 刀工訓練
05. 食雞的文明
06. 烈酒一定要喝完
07. 屠宰課
08. 餅乾的意義
09. 麵包瘋子
10. 三星初體驗
11. 廚房裡的派對
12. 道地義大利
13. 高貴的橢圓形
14. 一碗清湯
15. 廚房裡流行什麼？
16. 名廚的教誨
17. 中菜速成班
18. 鴨子與小老鼠
19. 畢業考
20. 小廚師戴高帽

II．餐廳實習
01. 新手找工作
02. 從基層做起
03. 遇見 Nobu
04. 開工了！
05. 完美的代價
06. 我的五星級零嘴
07. 白松露饗宴
08. 前進馬來西亞
09. 豪氣女大廚
10. 進入熱廚
11. 粗話訓練班
12. 神鬼交鋒
13. 大廚的養成
14. 心血換來的晚餐
15. Beo有機廚房
16. 哈台幫廚師
17. 開餐廳不容易！
18. 員工餐
19. 點心師傅
20. 好景不長

III．飲食雜文
01. 憑感覺做菜
02. 細火慢燉
03. 醬料見真章
04. Zest
05. Confit
06. 川味
07. Chili 烹飪大賽
08. 鑄鐵鍋
09. 層次鮮明的越南小吃
10. 海上廚房遊
11. 婆婆的營養主義
12. 愛莉絲的美味革命
13. 廚房裡的貝多芬
14. Fusion何去何從？
15. 米其林標準

作者序

從學院到廚房

想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。

　　1998年秋我第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀我一直嚮往卻完全沒有基礎的文化人類學。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰──當其他同學爭相批評某某民族誌的理論謬誤，引經據典的指出作者的殖民觀點與霸權論述時，我滿心惶恐，自問：「這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那麼多時間細讀牛隻的重要性全白費了！」糟糕的是越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯想到川味牛肉麵，饑餓加上惶恐搞得我全身發抖冒汗，還好教授沒點我發言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥薑蒜麵條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍裡一層十二個人共用的小廚房裡大動爐火。其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經卻不知不覺的舒緩了。

　　從此每天下課買菜做菜便成為我留學生活的例行休閒。研究所裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍裡的同學們偶爾進廚房泡咖啡熱比薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著電腦老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多麼有成就感！做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。

　　一段日子下來我讀書略見頭緒，三不五十也懂得引用後結構或後殖民理論大師來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由蹺課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家裡念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裡種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新採的番茄、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆漿回送給她。農曆新年，我請美國同學來家裡吃年夜飯，感恩節則招呼沒家可歸的台灣同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。

　　我找盡藉口在家裡大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構對發展中國家的負面操作、原住民的身分認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。

人生的抉擇

　　2006年8月，我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為Jim很幸運的申請到?學金，赴哈佛的甘迺迪學院進修一年。我們的計畫是希望在他畢業之前我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。

　　由於沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說採光佳有陽台，租金低的離譜，不知道有什麼蹊蹺？我打電話給仲介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這麼說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

　　我看木底金字的匾額上寫著「The Cambridge School of Culinary Arts」（劍橋廚藝學校），烹飪學校耶！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室裡十幾個身穿白衣白帽的學生坐的規規矩矩的拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張義大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什麼。另一間教室的後方很清楚的可以看到是一間充滿不鏽鋼器具的廚房，一群學生正在裡面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧──身後漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。

　　好不容易扭轉回現實，折進巷子裡走沒幾分鐘就見到了預約參觀的紅色木房子。仲介人帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光唰的灑進來，四面都是窗戶，木質地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裡頭翻滾跑跳，開放式的設計有木質吧台，黑色皂石流理台，後面還有通風良好的儲物間，小陽台對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！仲介人告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經吸引了好幾對年輕夫妻與研究生，要申請得快。

　　拿了申請表格離開後，我心裡激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為不知不覺中我已經開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房裡有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：「那也可以是我呀！」

　　我跑去書店裡買了兩本書，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅．柴爾德 （Julia Child）的口述傳記 《我在法國的歲月》（My Life in France），另一本是麥克．儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。

　　那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來這位在美國家喻戶曉的名廚一直到37歲才開始學做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的「祕書」（也有人說是探員），四○年代初派駐斯里蘭卡的時候認識她後來的老公保羅．柴爾德。1948年保羅以國務院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版史上的鉅著──《精研法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經過千錘百鍊，解釋詳盡，讓美國戰後一代只會開罐頭的婦女紛紛學起法國菜。茱莉雅搬回美國之後，在波士頓的公共電視台主持烹飪節目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到92歲，她就住在哈佛校園後面的爾文街三號，常在這附近的市場買菜。可惜我與她緣慳一面，她在兩年前已經去世了，就在我30歲生日那天往生。

看完她的書以後，我忽然覺得自己三十幾歲也不算太老。

　　接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者麥克．儒曼本是個記者，由於對專業烹飪的訓練過程非常好奇，說服了美國最高廚藝殿堂，美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）長讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，歷經刀工訓練，醬汁烹調，冷廚，烘焙，與學校附設的餐廳實習……儒曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴苛的標準令人膽顫，看到學生們的技術由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞儒曼對自己學習過程中言行思考轉化的反省──他從一個只是來觀察教學的記者逐漸變成一個注重細節、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養成的辛苦與專業廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學民族誌。

　　我的腦子裡電光石火一聲巨響：廚藝專業是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業是對當代廚藝文明的衝擊與挑戰。哈利路亞，我找到我的志業了！我要進廚藝學校學做菜，並貢獻此生研究餐飲文化！

　　那整個禮拜我在精神亢奮與連續失眠導致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達論文階段的博士研究不是小事，但說實在我對自己的研究題目已經喪失了興趣，看身邊畢了業的同學找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強大的吸引力。

　　8月9號，我報名參加了劍橋廚藝學校的說明會，得知他們的「專業廚師課程」 為期十個月，下個梯次是9月開學，次年6月畢業，申請在七天內截止。Jim 的哈佛課程剛好也是9月到6月，我們7月就得搬到香港開始他的下一任外交工作，所以事不宜遲，要申請就是現在。我和爸爸媽媽通過電話之後，他們出乎意外的非常體諒與支持，媽媽說：「論文寫不完當然很可惜，但快樂是最重要的。」還問我錢夠不夠用，當下答應贊助我一半的學費 （謝謝媽媽）！

　　我在幾天內準備好了申請函、成績單、推薦信，8月15號就接到入學通知，幾天後就搬進了紅房子的頂樓。如此攸關人生的重大抉擇兩個禮拜以內搞定，至今無怨無悔。

學廚初體驗

Oct. 16, 2006 ，入烹飪學校剛滿一個月。

　　連續好幾次下了課回到家才發現 ，我一整天在學校廚房裡工作了八個多小時竟然都沒有上廁所， 實在是忙得太忘我了！ 廚房裡的步調很緊湊──爐台上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾、 切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調味料得準備萬全、砧板和工作台不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預熱、盤式要講究……這一切都在十幾坪大的廚房裡與十幾個負責不同菜色的同學共同進行，一不注意，爐台和烤箱的空間就被搶光了。所以在進行每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準備，免得手忙腳亂，功虧一簣。 就是因為如此忙碌與專注， 我往往一整天下來連喝口水的時間都沒有，完全沒有上廁所的需要。

　　這跟寫博士論文時的我差別多大啊！幾個月前我埋首與論文搏鬥，嘔心瀝血口乾舌燥，幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，頭頂還生了一小叢白髮，夜晚常做惡夢，盜汗心悸。有一回夢到我腦子長腫瘤，醫生宣佈必須在20分鐘內開刀方有存活希望，但手術風險極大。我夢裡慌張的試著跟家人聯絡不著，最後孤單的進了手術房。心裡唯一的安慰就是──如果死了就不用寫論文了！

　　跟當時的心力交瘁比起來，在廚房裡勞動體力真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時間多一點，因為有這麼多東西要學！除了上課以外，我自己猛 K 飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記…… 簡直比念研究所還要用功。

　　以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應往往是：「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。 現在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利──不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是：「好極了！」老實說，我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅忍不拔和光宗耀祖重要。再者近幾年來名廚的身價地位扶搖直上， 會做菜忽然變成一種很炫的技能，我能沾點光也不錯！

廚房裡的田野筆記

　　結構主義人類學宗師李維史陀（Claude L?vi-Strauss）有句名言，說食物不只「好吃」，也「好想」，這觀點光從字面上看來我就再同意不過，因為我的確無時無刻不在想吃的──吃什麼，怎麼吃，跟誰吃……不過大學者想的比較嚴肅，他把飲食看作是自然與文化之間的聯繫樞紐，從冷到熱，從生到熟，烹飪的過程就是把自然的原料轉化為可食可口，具社會與文化意義的餐飲。姑且不談他之後愈加深奧的二元分類與文化結構闡析，我對於這個「烹飪介於自然與文化之間」的媒介角色特別鍾情，對於廚藝專業的內部結構、餐飲趨勢的變遷與社會意義等課題也格外好奇。

　　說實在的，我常常把自己在廚房裡的工作當作文化人類學的田野調查。文化人類學聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的──他們有什麼傳統的價值觀？他們關心什麼、流行什麼，又煩惱什麼？他們如何把自己的身分與其他的族群文化做區分？面對大環境的轉變他們如何應對？

　　這類問題通常不是三言兩語就能說清楚的，問卷統計與與抽樣訪談或許可以抓到一些大方向，但要真正的了解一個族群文化的生活習慣，價值思考與內在邏輯，人類學者們認為唯一的方法就是親身長期融入研究對象的生活，一邊參與日常活動，一邊留意周遭的人事物，還要不時的反醒自己的言行思考是否因為這些活動而有所改變。在研究調查的過程中，人類學者必須不斷的寫筆記，筆記的目的不是要分析什麼，而是為了紀錄新鮮的，或看似不太合理的事物，因為日久則習慣成自然，很多事情也就和當地人一樣見怪不怪，甚至看不到了。這些筆記往往充滿了有趣的小故事，筆調也比較輕鬆隨便，和研究結束後所須撰寫的學術論文風格天差地遠。以前我在課堂上讀民族誌時最喜歡看的就是這類偶爾穿插在嚴肅分析與文化理論之間的田野筆記。

　　我2006年9月開版的部落格──「廚房裡的人類學家」，其實也算是一卷網上的田野筆記。現在回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經 「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是我從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。 在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗還讓你想進廚房發揮一番，那就再好不過了。

　　在此特別感謝近三年來支持我的部落格讀者，你們的點閱、回應與鼓勵是我持續書寫的最大動力。感謝我在餐廳工作的所有同仁，我從你們身上學了太多太多。另外也感謝我的編輯群以及每位為本書專文推薦的前輩先進，能獲得你們的青睞我至今仍受寵若驚。還要謝謝Dana Yu、Janine Cheung、王循耀與徐仲，你們的攝影作品讓此書增色不少。最後要感謝爸爸媽媽，你們鼓勵我追尋理想，從不為我的人生設限。還有最親愛的Jim，因為有你在身旁，我什麼都不怕。

　　接下來的路要怎麼走呢？我想，廚藝的天地這麼大，田野調查看來得做一輩子，這回恐怕也畢不了業了！